面包的整型是將二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)加工成一定形狀的面團(tuán)胚的過程，整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。后將面團(tuán)胚做成各種設(shè)計好的形狀、添加餡料、入模及發(fā)酵等工序稱為成型。

　　按成品規(guī)格的要求進(jìn)行分塊稱量，一般面團(tuán)胚經(jīng)過烘烤之后，其質(zhì)量會損耗7-10%，所以在面團(tuán)分塊稱重時要把此因素考慮進(jìn)去。而且，面團(tuán)分塊的速度和時間也要根據(jù)不同品種的要求所控制，主食面包的分塊在20分鐘左右完成，點(diǎn)心面包可在40分鐘之內(nèi)完成。

　　搓圓和精置的目的是將不規(guī)則的面團(tuán)胚搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實，表面光滑，精置一段時間后，使其面筋回軟，彈性降低一點(diǎn)后更方便操作和成型。成型時控制好面團(tuán)溫度和環(huán)境的溫度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度范圍應(yīng)在36度左右，相對濕度在80%左右。判斷成型后發(fā)酵的適宜程度也很重要，一般要求面團(tuán)胚發(fā)酵程度為七到八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。